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In generale gli alimenti e i cibi preparati devono rispettare dei parametri di qualità:
- la qualità chimica si riferisce alla possibilità di contaminazione che la materia prima alimentare può subire in fase di produzione e di trasformazione.
- la qualità nutrizionale si riferisce alle capacità nutritive di un alimento. L'aspetto qualitativo si riferisce all'apporyo di macronutrienti come protidi, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine e altri composti utili. L'aspetto quantitativo considera l'apporto di energia del prodotto, questo parametro varia a seconda della quantità consumata dal singolo individuo.
- la qualità microbiologica si riferisce alla sicurezza degli alimenti che viene salvaguardata con una corretta modalità di trasformazione e conservazione degli alimenti e utilizzando tecniche di cottura adeguate. Si misura come la quantità di microrganismi per unità di alimento. Il problema igienico si presenta in modo diverso a seconda che si tratti di materie prime, prodotti freschi o prodotti lavorati.
- la qualità legale si riferisce alla corrispondezza che deve avere il prodotto alimentare nei confronti delle normative europee e nazionali vigenti. Rientra nella qualità legale anche la regolamentazione dei contenitori e delle etichette alimentari. Nella qualità legale rientrano le frodi alimentari che sono: le Alterazioni quando un prodotto alimentare, per errata conservazione o altro, si modifica nella sua composizione naturale a causa di processi spontanei; le Adulterazioni quando un prodotto è modificato nei suoi componenti naturali originari, si tratta di sottrazione dei componenti di un alimento, oppure nell'aggiunta di sostanze senza modificarne l'aspetto; la Sofisticazione quando un prodotto è modificato nella sua composizione aggiungendo sostanze estranee alla sua composizione allo scopo di migliorarne i difetti o per scambiarlo con un altro di qualtità superiore cioè mascherare materie prime di qualità scadente; la Contraffazione quando un prodotto viene venduto dichiarando una qualità superiore a quella effettiva; la Falsificazione riguarda il marchio. Le frodi di carattere sanitario consistono nell'aggiunta agli alimenti di additivi tossici come l'alcol metilico o metanolo al vino allo scopo di innalzare la gradazione; le frodi di tipo merceologico ed economico invece sono più frequenti di quelle sanitarie e consistono nella modificazione del valore merceologico e commerciale del prodotto come ad esempio un prodotto può essere venduto ad un prezzo superiore al suo valore, dichiarare qualità non possedute, senza che tutto ciò abbia conseguenze per la salute.
- la qualità organolettica è fatta dai nostri organi di senso che permette una valutazione integra di tutte le sfaccettature che costituiscono la qualità di un alimento o di una bevanda. La gradevolezza viene valutata sulla base del colore, dell'odore, del sapore ecc. è una parametro variabile e soggettivo.

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